Une centaine de personnes, parmi lesquelles de nombreux viticulteurs et le maire Yvan Dumonteuil, s’était donné rendez-vous pour entendre la conférencière explorer les bouleversements viticoles de la fin du XVIIe siècle. A cette époque (1698), l’intendant Bazin de Bezons déplore la « furieuse quantité de vigne », porteuse de menace pour l’équilibre économique de la région. Les parlementaires bordelais qui forment une élite économique et politique ont largement investi dans les terres des Graves, du Sauternais et du Médoc. Entre 1643 et 1723, notre conférencière a ainsi étudié les activités viticoles de300 personnes et 200 familles. Curieusement, au début de cette épopée, ce sont les vins de palus qui ont les faveurs des consommateurs. C’est le goût des marchands hollandais qui encourage les vins de cargaison, proches des zones d’embarcation, et qui se bonifient au cours des traversées maritimes. C’est un vin noir et fort que l’on tire du Petit Verdot. Si Saint-Emilion n’a pas grand succès à l’époque pour son vin blanc, en Entre-deux-mers on ne produit guère que pour la distillation et les eaux-de-vie destinées à la Hollande. Mais le vin produit en 1650 n'est pas le même que celui qui sera produit en 1710. En effet en 1698 les vins de palus ne sont plus à la mode et les blancs liquoreux autour de Sauternes affirment leur domination. Les Graves l’emportent nettement sur le Médoc en termes de qualité. Et la notion de cru apparaît avec les citations de Haut Brion, Margaux, Lafitte ou encore Latour dans la première décade des années 1700. Les écarts de prix s’accroissent entre vin courant et vin de cru, traduisant incontestablement une évolution du produit .

Une puissante mutation s’opère cependant au sein de propriétés pionnières comme celle de Haut Brion. On vise désormais la qualité : si le travail de la vigne est resté traditionnellement le même de type jardinatoire (à la bêche) avec un équipement rudimentaire, c’est le travail du vin qui retient désormais l’attention. La pratique de mélange des vins est remise en cause et sa conservation devient une nouvelle priorité. En effet, les crises avec l’Angleterre freinent les exportations et obligent à garder les vins d’une année sur l’autre. Apparaissent les pratiques comme l’ouillage et l’utilisation de barriques neuves. Les producteurs s’attachent donc à accompagner le vieillissement les vins blancs sucrés (fin XVIIe) puis, finalement, au début du XVIIIe siècle, le vieillissement des vins rouges entraînant de ce fait la modernité des problématiques encore actuelles.

En conclusion la deuxième moitié du XVII e constitue une période charnière pour le vignoble bordelais. L’élite économique constituée par les parlementaires est à même de lancer les innovations et quelques figures pionnières se distinguent comme de Pontac, Ségur. Mais cette avant garde brillante est plus ou moins suivie par la masse des magistrats, producteurs d'un vin très moyen pour la clientèle hollandaise.