fEn février 2012, Philippe Meyzie, maître de conférences en histoire moderne à l’université Michel Montaigne Bordeaux III donnait une conférence sur la « Gourmandise et gastronomie en Bordelais du XVIIIe au début du XIXe siècle » au château Canon La Gaffelière à Saint-Emilion à l’invitation de la Société d’histoire et d’archéologie de Saint-Emilion.

C’est devant une assistance venue nombreuse, environ 120 personnes, que le chercheur a expliqué comment la définition moderne de la gourmandise, comme synonyme de raffinement, est née au XVIIIe siècle et que le néologisme de gastronomie fut créé au début du XIXe siècle. Prenant appui sur des matériaux tels que les livres de comptes ou les manuscrits de recettes, Philippe Meyzie démontre que si une table de qualité existait indéniablement à Bordeaux au siècle des Lumières, elle se différenciait de la table du pauvre plus par la diversité des mets que par une différence de plats : ainsi la morue séchée traverse les classes sociales. De même le confit est prisé des milieux nobles mais il est couramment servi les châtaignes des milieux modestes. Dans le Bordelais, les artichauts sont recherchés et les poissons frais offrent une belle variété, entre océan et rivière. La poularde aux huitres séchées est un met prisé. Les négociants offrent aussi de belles tables, le clergé lui-même n’est pas en reste et la table des Chartreux était réputée tandis que les restaurants font leur timide apparition à la fin des années 1780.

L’originalité de la table bordelaise se situe entre enracinement local grâce à la richesse des terroirs et audace exotique grâce à l’arrivée des épices par le port. Il n’y a pas de vraie spécialité bordelaise, hormis le vin, mais en revanche la ville est réputée pour sa capacité à réunir plusieurs trésors locaux, spécialités des régions qui l’entourent (jambon de Bayonne, volailles du Périgord, poissons de l’estuaire). La spécificité de Bordeaux, finalement, c’est d’être une remarquable vitrine de l’ensemble des richesses culinaires de son territoire. Les auditeurs ont pu découvrir d’étranges surprises : la valeur des truffes n’est découverte qu’au XIXe, elles étaient jusque-là laissées aux cochons. Les légumes verts font une apparition très tardive, le café et le thé sont très consommés à Bordeaux en raison de la double présence hollandaise et anglaise. Ce voyage culinaire dans le temps aura mis en appétit l’audience qui a nourrit le conférencier d’un feu croisé de questions. Finalement, le traditionnel buffet dinatoire aura permis de réunir conférencier et auditeurs autour d’un verre de château Canon La Gaffelière aimablement mis à disposition par Monsieur et Madame Von Neipperg.

Gastronomie et gourmandise dans le Bordelais du XVIIIe au début du XIXe siècle from Shase on Vimeo.